通信教育・通信講座SARAスクールジャパン

和食について

ご飯のよもやま話

茶道にルーツを持つ懐石料理では、最初に煮え立てのご飯が少しだけ出てきます。煮え立てとはご飯が炊けたばかりでまだ蒸らしていない状態のご飯です。これは空腹を紛らわすため、かつての禅僧が懐に焼いて温めた石を入れていたことに由来しています。あまりに空腹だと良くないので、最初にほんの少しだけご飯が提供されるわけです。「はじめちょろちょろなかぱっぱ」というご飯の炊き方が一般的になったのは、江戸時代に入って鉄の羽釜が普及し始めてからです。それまでの茶道の世界などではもっと柔軟で自由な炊き方だったことがわかります。

お米と水の関係

お米は水温が高いほどより多くの水分を吸い込んでしまうので、研ぐ時も炊く時も水温は15度が適温です。夏場にご飯が美味しく炊けないのは水温が高くなっているからです。夏場は冷蔵庫で水温を15度にしてから炊くことをおすすめします。お米を研ぐ時の水温も15度が適温です。お米に水を注いで、1回さっとかき回してすぐに捨てます。その後もごしごしお米を研ぐのではなくて、やさしく指先でなぜる程度にします。研ぐというよりも洗う感じです。洗ったら15度の水に1時間ほど浸けておきます。2時間以上は浸けないようにしましょう。1時間水にお米を浸したら、15度の水と同量のお米で炊き始めます。この時できるだけ10分以内に沸点に達する火力で炊くことが大切です。沸騰したら蓋をとって一度底の方からこそげるようにしてかき混ぜます。この段階までは蓋を取ってもかまいませんが、あとは蓋をして吹きこぼれない火力で10分ほど炊き上げます。炊き上がったら15分ほどそのまま蒸らします。15分間蒸らしたら、そっとお米粒をつぶさないように、底の方からふんわりと空気を含ませるようにしてかえします。たくさん炊くと冷えた時に加重で下の方のご飯が潰れてしまいがちです。ですから少量でご飯を炊くということも美味しいご飯を炊くためのコツです。

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