講座で学ぶ知識~出汁の成分~

出汁 基本コース / プラチナコース

講座で学ぶ知識

出汁の成分


出汁は、食材を水につけたり煮出したりして取る、うま味と栄養が抽出された汁です。うま味とは甘味 ・酸味・塩味・苦味に続く5番目の基本味で、日本人によって発見されました。うま味を感じさせる成分は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などの呈味性(ていみせい)ヌクレオチドで、和食ではこれらを含む食材である昆布(グルタミン酸)、鰹節(イノシン酸)、干しシイタケ(グアニル酸)などが代表的な出汁として
利用されています。出汁に使われる食材はほかにも干しエビ、貝柱、飛び魚など多岐にわたっており、特定の地域で使われている珍しい出汁などもあります。

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