味噌はどうやってできている？発酵する仕組みについて解説

味噌とは？

味噌とは、そもそもどのようなものなのでしょうか。味噌の効果や発酵の仕組みについて理解するためには、味噌とはどのようなものであるのかについて一度確認しておいたほうがよいでしょう。ここでは、味噌についての概要をしっかり押さえておきましょう。

日本の伝統的な発酵食品のひとつ

味噌は、日本の伝統的な発酵食品のひとつです。昔から日本人の食生活になくてはならない調味料として重宝されてきました。日本の食事の中には、味噌を使った料理もたくさんあります。味噌は日本独自の食文化であるため、和食にとって必要不可欠な存在です。

大豆、米、麦に食塩を混ぜて発酵させたもの

味噌は、大豆、米、麦に食塩を混ぜ、麹を使用して発酵させたものです。そのため、発酵食品特有のさまざまな特徴をもっています。使用する大豆などの種類により、それぞれ微妙に異なる特徴を備えた味噌になります。ひと口に味噌といっても、そのバリエーションは非常に豊富です。

地方によって特性がある

味噌は、地方によってもそれぞれ異なります。たとえば、赤みそや白みそなど、地域によってそれぞれ違うものが作られています。また、味噌は大豆から作られるものだけでなく、米みそや麦みそなどもあります。地域によって異なるので、それぞれの地域の味噌の特徴をつかんで、好みに合ったものを選ぶようにするとよいでしょう。

味噌ができるメカニズム

では、味噌はどのようにしてできているのでしょうか。味噌について理解を深めるには、味噌ができるメカニズムについてもしっかりと理解しておいたほうがよいでしょう。ここでは、味噌ができるメカニズムについて説明します。

麹を作って仕込む

味噌を作るときは、まず麹が必要です。麹は、デンプンやたんぱく質を分解し、甘みや旨みを出す作用があります。麹は味噌などの発酵食品を作るために欠かすことのできない材料です。麹があることにより、おいしい味噌を作ることができます。

乳酸菌・酵母

麹を大豆など味噌の原料に加えることで、乳酸菌や酵母などが作用します。そのことにより、味噌に酸味や香りを与えることができます。乳酸菌や酵母は、発酵食品特有のもののひとつです。期間をとって味噌をしっかり発酵させることによって、乳酸菌や酵母などをきちんと作用させることができるようになります。おいしい味噌をつくには、ある程度の期間をかけてしっかり味噌づくりに取り組む必要があります。

味噌の種類

味噌には、いろいろな種類があります。味噌をおいしく楽しむためには、味噌の種類についてもしっかり理解しておくことが大切です。味噌の種類によって味の雰囲気や風味はそれぞれ異なるため、味噌の種類を選ぶのはとても大切なことです。ここでは、味噌の種類についての基本を説明します。

麹の種類

味噌の原料には、さまざまな種類があります。たとえば、味噌の原料としては、米、麦、大豆などがあります。それぞれの原料によって、味噌の味わいはそれぞれ異なります。基本的には、原料に麹や塩を加えて作るのが一般的です。同じ原料を使った味噌でも、作り手によって味わいは異なります。

麹と塩の量

味噌は、種類によって麹と塩の量がそれぞれ異なります。麹量の多い白みそは甘く、少ない赤みそはコクが出るといわれています。自分に合った味噌をみつけるためには、それぞれの麹と塩の量をしっかり確認することが大切です。味噌はメーカーによっても味わいが大きく異なります。お気に入りの味わいの味噌をみつけるためにも、いろいろな味噌の味を比べてみることが大切だといえるでしょう。

味噌の熟成期間

味噌は発酵させて熟成するために、熟成期間が必要です。熟成期間は、2～3ヶ月程度が普通で、長くても半年くらいが一般的だといえるでしょう。味噌の熟成期間の違いは、どのような違いをもたらすものなのでしょうか。ここでは、味噌の熟成期間の違いによってどのような差があるのかについて説明します。味噌について詳しく把握したいという人は、味噌の熟成期間についても理解しておくとよいでしょう。

短期間の場合

味噌の熟成期間が短い場合、色が明るくて軽いという特徴があります。味噌がさっぱりしているので、さまざまな食材と合わせやすいのが特徴だといえるでしょう。濃厚な味噌が苦手だという人は、短期間だけ熟成させた味噌を選ぶようにすると、好みに合った味噌をみつけやすくなるはずです。熟成期間が同じでも、使用している食材の種類や量によって味噌の味わいは大きく変わります。そのため、期間だけでなく、材料の種類や分量についてもきちんとこだわりをもつことが大切だといえます。

長期間の場合

味噌の熟成期間が長い場合は、味噌の色が赤褐色になります。熟成期間を長くすると、その分、風味が増して濃い色合いになるのが特徴的です。いろいろな食材に合わせることができますが、より味噌の印象が強く出るでしょう。濃厚な味わいの味噌が好きだという人は、長期間熟成させた味噌を選んだほうが口に合う味噌に出会える確率が高まります。長期間熟成させた味噌についても、使用している材料の種類や量によって味わいは大きく異なります。そのため、そういった部分もあわせてチェックするようにすると、おいしい味噌が見つかるでしょう。

味噌は発酵によっておいしくなる！

日本人に古くから親しまれてきた味噌は、日本食にとってなくてはならない存在です。味噌を加えることで、豊かな風味や旨みをプラスすることができます。これは、味噌が発酵によって作られているからこその特徴です。おいしい味噌を作っているのは、麹に含まれる発酵に関わる成分です。そのため、味噌のおいしさを理解するには、そういった製造の過程のメカニズムについてもしっかりと押さえておくことが大切です。また、使用する材料や分量によっても、味噌のおいしさは大きく変化するのもポイントです。味噌は発酵によっておいしくなるため、発酵について理解することはとても重要なことだと覚えておきましょう。

味噌を選ぶときは、味噌の種類を選択する必要があります。しかし、味噌を選ぶときのポイントはそれだけではありません。材料に何を使っているのか、分量はどのような割合かということも、味噌を選ぶときは重要なポイントです。さらに、熟成の期間がどれくらいであるかについても、しっかりと押さえておいたほうがよいでしょう。味噌のおいしさを決めるポイントとしては、さまざまな要素があります。それぞれが発酵に大きな影響を与えているので、しっかりとこだわりをもって選ぶことはとても重要なことです。新しい味噌を使用するときは、普段食べている味噌との違いをよく感じながら食べるようにするとよいでしょう。おいしい味噌を使って、健康によくておいしい食生活を送りましょう。