味噌について

味噌 基本コース / プラチナコース

味噌について

甘味噌とは

甘味噌とは味噌の中でも特に甘みが強い味噌のことです。甘味噌には白味噌と赤味噌の2つの色があります。白味噌は味噌の種類で最も色が淡いものです。赤味噌は色が最も濃い味噌であり、熟成期間も最も長いのが特徴です。甘味噌は大豆と麹の比率を示す麹歩合が高いです。一方で、塩分濃度を示す塩分範囲はほかの種類の味噌より低くなります。白味噌と赤味噌の麹歩合を比べると、白味噌の方が高くなります。味噌は麹の割合が高いほど甘味が強くなるので、赤味噌よりも白味噌のほうが甘みが強い傾向にあります。白い甘味噌は京都府をはじめとした近畿地方、山口県をはじめとした中国地方、そして香川県を中心に作られています。代表的なのは京都で作られる西京味噌です。西京味噌と作るときには、淡い色を保つために色が付きにくい麹が使われています。赤い甘味噌が作られているのは東京です。東京で作られる甘味噌は江戸甘味噌といいます。江戸甘味噌は深く蒸した大豆と麹によって作られています。塩分は辛口味噌の約半分です。江戸甘味噌は東京の郷土料理である江戸料理に多く使われています。

辛口味噌とは

辛口味噌は最も塩辛さが強い味噌のことです。辛口味噌には淡色味噌と赤味噌の2つの色があります。淡色味噌と赤味噌の麹歩合はほぼ同じです。一方で塩分範囲は、赤味噌がやや高い傾向にあります。淡色の辛口味噌は全国で作られています。中でも製造が盛んなのは、関東甲信越と北陸地方です。代表的なものに長野県で作られる信州味噌があります。信州味噌は全国で最も食されている味噌です。信州味噌を何度もこして滑らかにした絹ごし味噌は、高級味噌として知られています。赤い辛口味噌も全国各地で作られています。中でも製造が盛んなのは、関東甲信越や東北地方です。代表的なものに宮城県で作られる仙台味噌があります。

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基本コース

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