講座で学ぶ知識~漬け料理とは~

漬け料理 基本コース / プラチナコース

講座で学ぶ知識

漬物のメリット


漬物は野菜の長期保存だけではなく、実は発酵食品として高い健康効果を誇ります。発酵食品と言えば、納豆やヨーグルト、チーズ、キムチなど浮かびます。キムチの例にあるように、漬物も重要な発酵食品の一つです。発酵食品とは、微生物が繁殖を繰り返すことで、もともとの食材の成分を変化させる食品のことです。食材を発酵させる微生物が善玉菌、腐敗させる微生物が悪玉菌です。例えば、善玉菌は、ヨーグルトなどに入っているビフィズス菌、納豆を作る納豆菌、味噌やパンを作る酵母菌などがあります。反対に悪玉菌は、大腸菌やブドウ球菌など、人間や食品に悪影響を与える菌のことを言います。食材に付着した微生物は、発酵の過程で食材に含まれるでんぷん質やたんぱく質を分解し、アミノ酸や糖分などの新しい栄養成分を生成しますが、その微生物の活動によって、元の食材にはない美味しさや、人間にとって有益な栄養成分が加わった食品へと生まれ変わります。漬物は、生野菜よりも大変優れた健康効果を持っています。特に、浅漬けより長期保存して乳酸発酵したものが良く、乳酸菌が作り出したビタミンB類を摂取することが可能になります。野菜のかさが減っている為食物繊維も豊富に摂れ、噛むことにより脳への刺激となります。

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