チョコレートについて

チョコレート 基本コース / プラチナコース

チョコレートについて

チョコレートの主原料・カカオマス

チョコレートの主な原料はカカオマス・ココアバター・砂糖・乳です。そこにレシチン・植物油脂・香料などが添加されています。これら原料の中で、チョコレートの風味を決定づけるのはカカオマスです。カカオマスは、カカオ豆を砕いて種皮を取り除いた胚乳部(カカオニブといいます)をすりつぶしたものです。カカオリカーと呼ばれることもあります。カカオには油分(ココアバター)が含まれているので、すりつぶすと少しずつ油が出てきて、ドロドロのペースト状になります。これがカカオマスで、数々の健康効果があるカカオポリフェノールやテオブロミンが含まれています。カカオマスの配合量を増やすとカカオの風味が強いチョコレートができますが、多すぎると苦みや酸味が勝ちすぎて食べにくくなります。

ココアバター

ココアバターはカカオマスに含まれる油脂分です。ほぼ無味無臭で、常温では固体ですが、25℃くらいで急速に溶けはじめ、33℃あたりで完全に溶けてしまいます。このように体温に近い温度で一気に融解する植物性油脂はココアバターくらいのもので、独特な性質といえます。口に含むとスッと溶ける、チョコレートのなめらかな口どけは、この「体温より少し低い融点で急激に溶ける」ココアバターの性質によるものです。この性質を生かし、口紅や座薬など他の製品にもよく利用されています。他に優れた点として、抗酸化作用のあるポリフェノールを少量含んでいるので、他の油脂と違って酸化しにくく変質しにくいという特徴があります。


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