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パン用語にはどんなものがある?基本の意味について解説

 

パン用語にはどんなものがある?基本の意味について解説

パンにはたくさんの種類があるように、パンに関する用語にもとても多くの種類があります。パン作りに取り組むなら、基本的なパン用語をしっかりと押さえておいたほうがよいでしょう。パン用語を覚えれば、パンのさまざまな作り方をよりしっかりと把握することができるはずです。

パン用語には、具体的にどのような種類があるのでしょうか。今回は、基本的なパン用語について説明します。パン作りに興味のある方はぜひ参考にしてみてください。

パン作りの基本的な用語

パン作りについては、さまざまな用語があります。パン作りを本格的に始めるのであれば、パン作りの用語もしっかり押さえておいたほうがよいでしょう。きちんと用語の意味が分かっていないと、ちょっとしたニュアンスの違いをつかめないこともあるので注意が必要です。ここでは、パン作りの基本的な用語について説明します。

クープ

クープとは、釜に生地を入れる直前に、生地の表面に切り目を入れることです。切り目を入れると焼き上がったときに表面にあらわれる亀裂が整って見た目がよくなります。また、切れ目を入れると、火の通りがよくなるというメリットもあります。

ガス抜き

ガス抜きとは、イーストが発酵することで出る炭酸ガスを抜くことをいいます。ガス抜きをすると、炭酸ガスを生地全体に分散させることができます。イーストが生地にいきわたると、パンのふくらみに必要な空気をしっかり取り入れることが可能です。そのため、ガス抜きをするとキメが細かく風味豊かなパンに仕上げやすくなります。

ベンチタイム

ベンチタイムとは、ガス抜きした生地を丸めて寝かせることです。一般的にベンチタイムは、10~15分ほどとることが多いです。ベンチタイムの時間をきちんととると、生地の状態をよくする効果が期待できます。

ピケ

ピケとは、生地を伸ばして小さな穴をあけることです。ピケをおこなうことで、生地全体が均一に膨らみやすくなります。穴はピケローラーやフォークを使ってあけます。

ニーディング

ニーディングとは、パンの生地をこねることです。ニーディングをおこなう機械のことをニーダーとよびます。

ローフ

ローフとは、パンのひと塊のことをあらわしています。焼き上がった後に切り分けて食べることを想定している大きいパンのことです。

パンの状態をあらわす用語

パンの用語としては、パンのあらわす用語もあります。パンは生地を作って焼き上げるまでさまざまな状態を経ていきます。そのため、パンの状態をあらわす用語は多いです。ここでは、パンの状態をあらわす代表的な用語について説明します。

窯伸び

窯伸びとは、オーブンでパンを焼く最初の段階で、生地が一気にふくらむことをあらわしています。窯伸びがうまくいくと、見た目にもおいしそうなパンになります。窯伸びはオーブンスプリングともよばれています。

すだち

すだちとは、パンを切った断面にあらわれる気泡の跡です。すだちの入り方はパンの種類によっても異なります。また、パンの種類によって、どの程度すだちが入るのがよいのかという基準も異なります。

火膨れ

火膨れとは、冷凍障害を受けた生地を焼いたときに、パンの表面に斑点のような焦げ目があらわれることをいいます。なお、長時間低温で発酵させた生地を焼くときにも、火膨れが起こることがあります。

老化

老化とは、焼き上がってから時間が経過し、パンの表面がパサパサしてくる現象をさしています。油や砂糖を多く使っているパンは、比較的老化が遅い特徴があります。パンを冷蔵庫に入れておくと老化が進みやすくなるので、パンを保存するときは冷凍保存のほうが適しています。

ホワイトライン

ホワイトラインとは、食パンの上部にあらわれる白いラインを示しています。食パンは上の角が丸くなっており、5mmほどのホワイトラインが入っているものがよいとされています。ホワイトラインが出るかどうかは、発酵の条件や時間が大きく関係しています。

ケービング

ケービングは、パンが焼きあがった後に内側に向かってへこむ現象のことです。ケーピングを起こさないようにするには、焼き終えた後に型に入ったままのパンを高い位置から落とし、衝撃を与えるのがよいとされています。ケーピングは、腰折れともよばれます。

しまる

しまるとは、生地の弾力が高まっている状態のことです。生地に外側から力が加わることで弾力が強くなります。生地の弾力がない状態のことは、「ダレる」という表現をします。

吸水率

吸水率とは、生地を仕込むときの粉に対する水の分量のことです。粉の種類や質によっても適切な吸水率は異なります。

パンのタイプをあらわす用語

パンにはさまざまなタイプがあるので、それぞれ状態をあらわす用語があります。パンのタイプをあらわす用語についても確認しておきましょう。

リッチ

リッチなパンは、卵やバター、砂糖などの副材料を多く使用しているパンのことです。甘みがあり、ふわふわしているパンが多いです。たとえば、菓子パンなどがリッチなパンに当たります。

リーン

リーンなパンは、粉と酵母と水などの主材料のみで作られたパンです。パン本来の味わいを楽しめるパンで、さまざまな料理と合わせやすいです。リーンなパンとしては、バケットやカンパーニュなどがあります。

ルヴァン

ルヴァンなとは、フランス語で発酵種を意味しています。小麦粉やライ麦粉とともに、りんごやぶどうなどを使って作ります。ルヴァンを用いたパンは、パン・オ・ルヴァンとよばれています。

パンの製造用語

パンは製造方法もさまざまなため、製造方法に関する用語も豊富です。パンの製造用語についても説明します。

型焼き

型焼きとは、成形の段階で型にパン生地を入れて、型のまま焼き上げる製造方法です。食パン、イングリッシュマフィンは型焼きで作ります。

折り込み

折り込みは、生地の中にバターを挟み込み、生地を折りたたんでいく作業のことをあらわしています。折りたたむことで生地に層を重ねることができます。クロワッサンなどは折り込みによって作られています。

中種法

中種法は、生地を作る前の段階で小麦粉、水、パン酵母をこねて数時間おき、その後で残りの材料と混ぜる製法のことです。風味のあるパンに仕上がります。

ストレート法

ストレート法は、すべての材料を一気に混ぜ合わせる製法のことをさしています。ストレート法は基本的なパンの製法です。

基本的なパン用語についてしっかり押さえておこう

基本的なパン用語についてしっかり押さえておこう

パンにはたくさんの専門的な用語があります。今回はパンの基本的な用語を説明しましたが、他にもたくさんのパン用語があります。パン作りを始めるなら、まずは今回紹介したような基本的なパン用語についてきちんと意味を把握しておくようにしましょう。パン用語を覚えておくと、ちょっとしたニュアンスの違いもすぐに理解することができるようになります。パンは種類によって作り方が違うので、それぞれに関係する用語をひととおり押さえておく必要があります。おいしいパンを作るためには、用語の把握はとても大切です。実際にパンを作りながら用語を覚えていけば、たくさんの用語もそれほど苦労せずに覚えられるはずです。基本的なパン用語をしっかり押さえて、おいしいパン作りができるようにしましょう。

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