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ヨーグルトについて~ヨーグルトの近代的な製法~

ヨーグルト 基本コース / プラチナコース

ヨーグルトについて

ヨーグルトの定義

ヨーグルトは1951年に定められた日本の厚生労働省の乳等省令(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)においては、「はっ酵乳」と位置づけられています。乳等省令におけるはっ酵乳の定義は、「乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母ではっ酵させ、糊状または液状にしたもの、またこれらを凍結したもの」です。省令に基づくはっ酵乳の成分の基準は、無脂乳固形分が8%以上であること、1mlあたりの乳酸菌または酵母の数が1000万以上であることです。

ヨーグルトの近代的な製法

近代的なヨーグルトの製法としては、温度調整と殺菌処理を行った原料乳に脱脂粉乳やバターなどでの副原料を混ぜた後、培養した種菌を加えて45℃程度の適温の環境下に一定時間原料を置くことでヨーグルトを作ります。製造の際に種菌や発酵温度、発酵時間、酸素の濃度などを調整することで、ヨーグルトに特徴を与える事ができます。

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