スープについて

スープ 基本コース / プラチナコース

スープについて

日本のスープ

日本におけるスープの定義について、スープは何料理かということから始まります。スープという言葉は日本語ではなく英語です。結果、スープと言う名の料理は、元々は西洋料理で日本の料理ではないことになります。ですが、日本では外食産業の発展もあって様々な国の料理を、日常的に食べる習慣が身についており、スープもそうした考えから日本料理、西洋料理の区別なく「汁物の料理」を指す言葉となっています。 概要的に和風か西洋風かという区別は、和風の汁物料理は「味噌汁」、「けんちん汁」などの「○○汁」と呼ばれ、クリームやトマトなど西洋風の材料を使ったものは「コーンスープ」や「コンソメスープ」など「○○スープ」として位置づけられています。

「スープ」と「汁」の違い

日本料理にも古くから汁物料理は存在し、特にカツオ出汁や昆布出汁を使った汁物料理は、日本料理の献立の中で常に食卓にのぼる料理です。日本を代表する汁物料理である味噌汁は、カツオ、昆布から出汁をとり、大豆を発酵させて作った味噌を溶いた汁物です。西洋料理のスープと大きく異なる点は、これらの出汁と調味料が稲作文化を主体とするアジア特有の調味料だということです。日本では稲作を中心とした農業を行い、米を主食にしてきました。日本をはじめとする東アジアや東南アジアは稲作に適した地域で、米を育て、また米に使う水の中に住む魚を日常的に食してきました。農耕文化では、育てた作物を加工する技術が発展し、大豆を発酵させた味噌や醤油が生まれました。また、魚は干物にすることで日持ちがするようにし、また、乾燥したものを戻す際に、水で煮込むことで同時に出汁がでる具材として発展していきました。こうしてカツオ節や煮干しなどの出汁をとる食材が生まれ、味噌や醤油などの調味料と合わせることで、日本料理の源流となりました。一方、西洋では冷涼な環境のため牧畜で食料をまかない、同時に狩猟を行うことで、たんぱく源となる動物性たんぱく質を補ってきました。食事は牧畜でまかなえる動物の乳を使い、バターやチーズに加工することで、食材や調味料として用いてきました。スープは動物の肉を煮込んだもので出汁をとり、冷涼な環境でも育つ麦から作ったパンとともに食す食事が中心となりました。こうした食文化の歴史的背景からも、「汁」と「スープ」で使われる材料が違うことが理解できます。

 

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