発酵における微生物の種類や働きって？

発酵食品と微生物

発酵食品と微生物は、どのような関係にあるのでしょうか。発酵食品について理解するためには、微生物の働きについてしっかりと理化しておくことが大切です。ここでは、発酵食品と微生物の種類について説明します。

微生物とは？

発酵食品は、微生物の働きによってできています。発酵食品に使用される微生物は目に見えませんが、食品に対してさまざまな作用を及ぼしています。微生物といえば人間にとって害のある影響を及ぼすものもありますが、発酵に使用される微生物はどれも人間にとってよい効果をもたらすものばかりです。発酵に使用される微生物には、複数の種類があります。

発酵とは？

発酵とは、微生物の力によって食材に作用をもたらすことにより、有益な食べ物に生まれ変わらせることをさしています。微生物が存在するからこそおこなうことができる食材の加工方法です。使用する食材と微生物の種類によって、異なる発酵食品を作り出すことができます。

発酵における3種類の微生物

発酵においては、大きく分けて3種類の微生物が存在します。それは、カビ、酵母、細菌です。この3つを食材や作りたい発酵食品の種類に合わせて使い分けることにより、さまざまな種類の発酵食品を作ることができます。

発酵に欠かせない5つの微生物

発酵食品を作る場合、発酵に欠かせないとされる5つの微生物をあげることができます。それは、麹菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌です。作りたい発酵食品の種類によって、使用すべき微生物は異なります。それぞれに合わせて適切な微生物を利用することが大切です。

麹菌

発酵に欠かせない微生物のうち、麹菌とはどのようなものなのでしょうか。麹菌は日本独自の発酵食品において、とても重要なものです。ここでは、麹菌の特徴について説明します。

カビの一種

麹菌とは、カビの一種です。カビといっても食材や人間の体に害を与えるものではなく、食材や人間の体に対してよい作用しかありません。麹菌が食材にさまざまな作用を及ぼすことにより、しっかりとおいしい発酵食品に仕上げることが可能になります。

材料に合った麹を使用する

麹菌を使って発酵食品を作るときは、材料に合った麹を使用することが大切です。たとえば、米を原料とするのであれば米麹、大豆を原料とするのであれば大豆麹を用いることで、目的に合った発酵をさせることができます。

味噌や醤油などを作る

麹菌は、日本独自の発酵食品を作るために欠かせない麹です。たとえば、味噌や醤油を作るときには、麹を使用します。味噌や醤油は、和食を作るうえでなくてはならない存在です。そのため、麹も和食にとってとても重要な存在であるといえます。

酵母菌

発酵食品を作るために使用される微生物としては、酵母菌もあげられます。酵母菌には、具体的にどのような働きがあるのでしょうか。ここでは、酵母菌の働きや使い方について説明します。

糖をアルコールと炭酸ガスに変える

酵母菌は、糖をアルコールと炭酸ガスに変える働きをもっています。糖に作用することで、食材の発酵を促していきます。酵母菌による発酵食品の製造は、世界中で古くからおこなわれてきました。

アルコールの醸造やパン作りなどで使う

酵母菌を使った発酵食品としては、さまざまなものがあげられます。たとえば、アルコールの醸造もそのひとつです。特に炭酸が残っているビールなどは、発酵の過程で炭酸ガスを閉じ込めることで、完成した製品にも炭酸が残っています。また、パン作りで使用する酵母菌も、ガスを発生させることでパンを膨らませる役割を果たしています。

乳酸菌

発酵食品を作る微生物としては、乳酸菌も忘れてはいけません。発酵食品といえば、乳酸菌の作用によって作られたものを真っ先に思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。ここでは、乳酸菌がどのようなものであるかについて説明します。

動物性乳酸菌と植物性乳酸菌に分けられる

ひと口に乳酸菌といっても、その種類はさまざまです。乳酸菌を大きく分類すると、動物性乳酸菌と植物性乳酸菌の2つに分けることができます。さらに、乳酸菌は細かく分類されているため、ビフィズス菌やヤクルト菌などさまざまな種類にわけることが可能です。

チーズやヨーグルトなどに含まれる

乳酸菌は、さまざまな乳製品に含まれています。たとえば、チーズやヨーグルトなどは、乳酸菌の作用によって作られた代表的な発酵食品のひとつです。チーズやヨーグルトにはたくさんの乳酸菌が含まれており、体の状態をよりよい状態に整えるのに大きな効果を発揮してくれます。

納豆菌

発酵食品を作るためには、納豆菌も活用されています。納豆菌は、その名のとおり納豆を作るために活用される微生物です。納豆菌とは、具体的にどのようなものなのでしょうか。ここでは、納豆菌の特徴や働きについて説明します。

枯草菌の一種

納豆菌は、枯草菌の一種です。納豆菌に含まれるナットウキナーゼには健康増進効果があるといわれています。納豆独特の風味や味わいを出す効果をもつ微生物です。

大豆を納豆に変える

納豆菌は、大豆を納豆に変える効果をもっています。納豆を作るためには、この納豆菌が必要不可欠です。大豆に納豆菌が触れることで発酵が進み、納豆のおいしさを作っています。

酢酸菌

酢酸菌は、世界中で多く使用されている発酵のための材料です。酢酸菌は、さまざまなところで使用されています。酢酸菌の特徴についても説明します。

酢を作る菌

酢酸菌は、酢を作るための菌です。世界中で使われているのが特徴的で、さまざまな酢を作るために重宝されています。

米酢、リンゴ酢、ワインビネガーなどを作る

酢酸菌を使用すれば、さまざまな材料をもとに酢を作ることができます。たとえば、お米を使用すれば米酢、リンゴを使用すればリンゴ酢、ワインを使用すればワインビネガーなど、いろいろなタイプの酢を作ることが可能です。

発酵のために微生物はさまざまな働きをしている

食品の発酵を進めるためには、微生物による働きが必要不可欠です。微生物にはたくさんの種類があり、食材や作りたい発酵食品に合わせて微生物を選ぶ必要があります。そして、発酵を正しく進めるためには、発酵させる過程の環境をしっかりと管理することも大切です。そのようにして発酵食品を作ると、食品をよりおいしく仕上げることができるようになります。発酵させた食品は栄養価もアップしやすく、保存期間も長くなるのが特徴的です。食品を発酵させると、味を高めてより便利に使用できるようになります。微生物を使って食品を発酵させると、さまざまなよい効果を得られるというのが大きなポイントです。発酵食品を作ったり食べたりするなら、微生物の働きについてしっかり意識しておくとより発酵食品を有意義に活用することができるでしょう。