講座で学ぶ知識~発酵とは~

発酵食品 基本コース / プラチナコース

講座で学ぶ知識

発酵とは


「発酵」とは、今日では主に微生物の生命活動の応用を指し、食品から産業までその分野は多岐に渡っています。食品では伝統食である発酵食品にはじまり、お菓子やパンなどの日常に密接した食物にも使われ、産業分野では堆肥づくりや土壌改良、家畜産業や水質浄化などの技術に応用、日々最新の技術が研究開発されています。その中でも特に私たちが普段食物として摂取する「発酵食品」が発酵の分野では一番密接で、身近にありますが、いわゆるこれらの発酵と呼ばれる作用は微生物の活動によって有機物が分解され、その後変化した物質が生成されることを指します。それらは人体にとって有益なものと、有害なものとそれぞれに分けられます。その中でも特に人体にとって有益な作用を「発酵」と呼ぶのが一般的であり、その反対の有害なものを「腐敗」としています。発酵と聞くとまず思い浮かべるのは、日本の伝統食品である「味噌」「醤油」などがあげられ、その製造方法は江戸時代に完成されています。しかし、現代の微生物学の基礎が確立されたのは今からほんの100年程前で、学術的な確立の歴史はまだ浅く、現代科学をもっても解明されていないことも多々あります。

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