中華料理について

中華料理 基本コース / プラチナコース

中華料理について

多くの特色を持つ中華料理

日本で知られる四大中華料理は、北京、上海、広東、四川ですが、4000年の歴史を誇る中国では、北京は600年ほどの浅い歴史しかないために、そして上海が都市として栄えたのは200年ほど前からなので、料理の世界では重要視されません。代わりに中国では、四大菜系と呼ばれる、山東、江蘇、四川、広東に分類されます。歴史も紀元前8世紀~紀元前3世紀まで時代を遡ります。菜とは、中国語で料理を意味します。中国菜は中華料理、家常菜は家庭料理のことです。四大菜系よりも歴史が浅くなりますが、特色のある、安徽、湖南、浙江、福建を加えたものを八大菜系と呼びます。これに北京と湖北を加えたものを、十大菜系と呼びます。現実的には、中国には歴史も特色もある料理体系が多く、古都西安、台湾、中国東北地方、内モンゴル自治区、新疆ウイグル自治区など、十大菜系ではとても収まりきれません。さらに中華料理には、地域色以外での特色があります。仏教徒や道教信者のための精進料理は素菜、イスラム教徒のための豚肉や豚の加工品を使用しない清真菜があります。中国では冷たい食事は罪人食とされた歴史があり、温かい食事を取ることが重要とされます。非加熱の料理を忌避する習慣が残り、生野菜や冷たい料理は伝統食では、涼麺、粉皮、杏仁豆腐くらいで、あとはほとんど見かけません。強い火力を用いる炒め物が多く、必然的に油の使用量も多くなり、中華料理といえば油っぽいイメージが定着しました。魚介は、淡水魚が多く使われます。

中華料理とその影響

海外に移住した中国人は、現地の調理法や食材を積極的に取り入れました。これによりトウガラシやピーマンは現在では一般的に使われますが、中国に入ったのは16世紀頃で、中華料理の長い歴史の中では比較的新しい食材になります。オイスターソースに至っては、19世紀に考案されました。チャイナタウンは世界中にありますが、中国系の移民は広東省出身者が多く、海外での中華料理は多くは広東料理がもとになっています。移住した先で商売をしたために、味付けは現地人が好むように変化していき、結果、本場の中国では存在しない新しい料理が増えました。アメリカではケチャップが多用され、甘くて濃い味付けになります。アメリカでは他にも、鉄板で羊肉を炒めて、自分で味付けをするモンゴリアン・バーベキューがあり、拷羊肉と呼ばれる料理が原型となります。

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