下積み時代には経営に必要な倫理観も培われた

製菓学校を卒業してカフェオーナーになるまで、どんな風に過ごしていたのですか？

曽根：製菓学校卒業後は、焼き菓子店やジャズ喫茶、食器やリネンを扱う会社など、10年以上いろいろな店舗や企業で働きました。下北沢のジャズ喫茶では、自分がそれまで積み上げてきたことがすべて打ち砕かれましたね。「今までやってきたことをここでやろうとするな」と怒られて、挽いたばかりのコーヒー豆をかけられたことも…。

喫茶店はバンドと同じで、周りから見たらピカピカだけど中はボロボロ」「お店がうまく回ったときは、ジャズセッションみたいな一体感がある」など、ジャズ喫茶のオーナーに言われた言葉は今でもよく覚えています。当時は怖かったけれど、今思えば自分の店に対する美学のある方だったのでしょうね。店を営む上での倫理観も、そのときに培われたような気がします。

カフェオーナーになるための下積み期間はどのくらい必要でしょうか？

曽根：私は特に下積みを意識して働いていたわけではありませんが、料理とデザートとコーヒーを提供するお店を開きたいなら、技術面では3年ほど下積みをすれば十分ではないでしょうか。お店を開くのは、結婚と同じようなものです。お店を開くことがゴールではなく、続けることのほうがずっと難しいのだと思います。

こだわりは捨てない、でも「やりたくないことはしない」と決めていた

曽根：良い意味で、想像していなかった方向へと進んでいると感じています。オープン当初は、コーヒーやデザートを楽しんでもらうお店になると思っていたのですが、最近ではワインと料理を目当てに来店されるお客様も多くいます。結果的に「大勢でも楽しめて、一人でも飲める」お店になっているのがうれしいですね。

自然と理想の形に近づいているんですね。

曽根：そうですね。私は一人でワインを飲んだり本を読んだりするのが好きなんですが、バーだと店員さんとしゃべらなくてはいけない雰囲気があったり、周りが賑やかだったりして、居心地の悪さを感じることもありますよね。Nicolasでは、一人でいらしたお客様にもリラックスして過ごしてもらえるように、バーカウンターの高さに気を使っています。一人でゆっくり過ごしたいときも、シェフや私としゃべりたいときも対応できるよう、ギリギリ目が合う高さにしているんですよ。どの席も一人客ばかりという日もあります。そういう光景を見るとうれしいですね。

最後に、カフェオーナーになりたいと思っている方にアドバイスをお願いします。

曽根：誰でも、初めから理想どおりのお店を作るのは難しいと思います。私は「こうしたい」という理想を広げるよりも「やりたくないこと」を先に決めておきました。例えば、集客のためにビラを配ったり、安いセットメニューを作ったりすることは絶対にやらないと決めていましたね。
また、高い理想を掲げても、知識や技術が伴わなければ夢で終わってしまいます。自分のカフェを開くために、食や衛生に関する資格を取ることで、知識も身に付きますし自信にもつながると思います。
こだわりは捨てなくてもいいけれど、初めから完璧でなくてもいい。少しずつ軌道修正して、理想に近づけていけばいいのではないでしょうか。お店という生き物の中で起こる事件を楽しみながら、自分自身もいっしょに成長していくことで、理想の形に近づいていくのだと思います。