焼酎の製法はどうなっている？作り方について丁寧に説明！

焼酎の製法

焼酎はどのような製法によって作られているのでしょうか。焼酎には基本的な製法があります。ここでは、焼酎の基本の製法について概要を確認しておきましょう。

現在の主流の仕込みの方法

現在は、焼酎を作る際に一次仕込みと二次仕込みに分けておこなうのが主流となっています。これに対して、以前はドンブリ仕込みをおこなうのが一般的でした。これは、清酒造りに基づいて水・麹・サツマイモをすべて一緒に仕込む方法です。焼酎の仕込みの方法にも、種類があることを理解しておきましょう。

「もろみ取焼酎」と「粕取焼酎」

本格焼酎の場合、「もろみ取焼酎」と「粕取焼酎」の2つがあります。ただし、現在の主流となっているのは「もろみ取焼酎」です。「もろみ取焼酎」は、麹と水と酵母を合わせて発酵させた後に、原料となる米や麦などを投入して作ります。なお、いまでも「粕取焼酎」によって焼酎を作っているところもあります。「粕取焼酎」の製法は、さらに2つに分かれています。1つ目は、清酒を絞ったときに残る酒粕を蒸留する方法です。2つ目は、籾殻を混ぜたうえで蒸留をおこなう方法となっています。

焼酎の蒸留方法

焼酎の蒸留方法も詳しくみていくと種類があります。具体的には、「常圧蒸留」と「減圧蒸留」の2種類です。それぞれの蒸留方法は、具体的にどのようなものなのでしょうか。ここでは、「常圧蒸留」と「減圧蒸留」のそれぞれについて確認しましょう。

常圧蒸留

「常圧蒸留」は、昔の焼酎造りから引き継がれている蒸留方法です。沸点は100℃なので、主原料の香りや味がしっかり出るのが特徴的です。これは、蒸留器の気圧を操作しないので、通常の気圧の中で蒸留するためだといわれています。独特で濃厚な風味になりやすいため、好き嫌いが分かれやすいともいえます。とはいえ、しっかりとした味わいになるので、好みのものを見つければ何度も飲みたくなってしまうでしょう。特に芋焼酎であれば、おいしさを活かしやすい製法だといえます。

減圧蒸留

「減圧蒸留」は、昭和40年代の途中から取り入れられるようになった蒸留の方法です。沸点を低くしたうえで蒸留をおこなうので、香りや味が程よく残るのが特徴的です。「常圧蒸留」に比べて独特な風味になりにくいといえます。そのため、麦焼酎や米焼酎などあっさりとした風味を楽しみたい焼酎に向いています。

焼酎の作り方

では、焼酎は具体的にどのような流れで作るのでしょうか。焼酎を作り上げるためには、さまざまな工程を経る必要があります。ここでは、焼酎の作り方の各工程について流れを追いながらチェックしてみましょう。それぞれのポイントをピックアップしながら紹介します。

麹造り

焼酎を作るときは、まず麹を作るところから始めなければなりません。麹がきちんと作られないと、焼酎の味や風味もイマイチになってしまうでしょう。麹は、米を蒸したものに麹菌を加えることで作ります。麹菌の繁殖に適した環境をしっかりと整えることが大切です。

一次仕込み

麹ができたら、次は一次仕込みをおこないます。すでに説明したとおり、焼酎の仕込みは一次仕込みと二次仕込みに分けておこなうのが一般的です。一次仕込みでは、酵母をたくさん培養して「もろみ」を作り出します。もろみを作るときは、とても細かい管理が必要になります。特に温度が少しでも狂うと、必要なもろみがきちんと生成されないので注意が必要です。基本的に、一次仕込みでもろみを作るときは、常に監視をおこなって適切な環境が維持されるようにします。

二次仕込み

二次仕込みにおいては、一次仕込みでできたもろみを焼酎の主原料に加えていきます。このときに使用する主原料は、すでに水で洗って蒸された状態です。もろみと主原料を一緒に混ぜることで、アルコールが作り出されていきます。ここでは発酵が起きますが、数週間程度の期間を置く必要があります。二次仕込みにおいても、温度の管理がとても重要です。置いておく期間が長いですが、問題が起きないようにしっかりと管理をおこなわなければなりません。

蒸留

二次仕込みが終わったら、蒸留をおこないます。蒸留は焼酎にとってとても重要な工程です。蒸留の最初にできるアルコールは度数が高めですが、蒸留を長くおこなっていくとアルコール度数が少しずつ低くなっていきます。そのため、じっくり時間をかけて蒸留をおこなっていきます。なお、蒸留したての焼酎は油も沈殿しているため、ろ過をおこなって分離をする作業も必要です。

熟成

蒸留の工程が終わったら、熟成をおこないます。蒸留をしただけでは、焼酎は独特の臭いが残ったままになっているからです。熟成の期間はそれぞれ異なります。容器によっても、熟成に大きな影響が出ます。熟成に使用する容器としては、ステンレスやかめなどがあります。一般的に焼酎といえば無色透明ですが、樽を使って作る焼酎はウイスキーに似た色になるのが特徴的です。

仕上げ・製品化

焼酎の熟成が終わったら、いよいよ仕上げの段階に入ります。具体的には、出来上がった焼酎の味を適度に調整する作業をおこないます。調整が終わったら、パッケージとなる瓶に焼酎を注いで出来上がりです。

泡盛の製法

焼酎のひとつの種類として泡盛があります。ただし、泡盛は一般的な焼酎とは手法が違うことで知られています。泡盛の場合は、全麹仕込みです。主原料であるタイ米をすべて麹にしたうえで仕込みを一気におこないます。そのうえで、二次仕込みの工程にうつっていくのが特徴的です。これは、二次仕込みをするときにもろみが腐るのを防ぐためだといわれています。泡盛は昔ながらの製法で作られている伝統的なお酒です。沖縄でしか作ることができないため、希少価値も高いです。そのような泡盛は、このように昔の人が工夫して作り上げた製法に基づいて作られ、多くの人に支持されています。

焼酎の作り方をしっかり理解しておこう

焼酎はいろいろな種類があり、飲み方も工夫次第でたくさんあります。そのため、普段からおいしく飲みやすいお酒です。そんな焼酎は、さまざまな工程を経て作られています。普段飲んでいるときはあまり意識しないかもしれませんが、実際に確認してみると、手間暇をかけて作られているのがよく分かりますよね。焼酎は作り手の思いが込められながら丁寧に作られているのです。そう考えると、焼酎を選ぶ際に原料や手法についても確認したくなりますよね。なかには、いまでは珍しい手法で作られている焼酎もあるはずです。そういったこだわりの焼酎を見つけたら、ぜひ手に取って飲んでみてください。もちろん、主流の手法で作られている焼酎も、どれもおいしいです。焼酎の製法について理解し、より焼酎をおいしく楽しめるようにしましょう。