パン作りの発酵って？役割とタイミングについて要チェック

パン作りの発酵とは？

パン作りといえば、発酵というイメージをもっている人もいるのではないでしょうか。実際、パン作りにおいては発酵の工程がとても重要です。発酵の工程があるからこそ、パンの生地はふっくらとおいしく仕上がっています。ところで、パンの発酵とはどのような仕組みになっているのでしょうか。まずは、パン作りにおける発行について詳しく見てみましょう。

炭酸ガスとアルコールを発生させること

パン作りで発酵をおこなうと、炭酸ガスとアルコールが発生します。これにより、パンがふっくらと膨らんでいきます。ただし、これらが過剰に出過ぎてしまうと、パンがおいしくなくなってしまう恐れもあるので要注意です。パンをおいしく作るためには、生地を発酵させる時間や環境にも注意を払わなければなりません。

一次発酵と二次発酵がある

パンを発酵させる過程は、一度だけではありません。パン作りの工程においては、一次発酵と二次発酵があります。それぞれの過程で生地を発酵させることにより、程よくパンを膨らませておいしく仕上げることができます。

香りや風味を引きだす

パンの生地を発酵させるのは、パンを膨らませるためだけではありません。生地を発酵させる工程には、パンの香りや風味を引き出すという役割もあります。パンの発酵はパンをおいしくさせるために欠かせない工程です。適切な発酵方法で、おいしい味わいのパンを完成させられるように気を付けましょう。

パン生地の発酵方法

パンの生地をうまく発酵させるためには、具体的にどのような方法をおこなえばよいのでしょうか。パンの生地を発酵させるのは難しいというイメージをもっている人もいるはずです。確かに、パンの発酵はやり方を間違うと、おいしいパン作りができなくなってしまいます。とはいえ、きちんとコツをおさえることができれば、誰でも簡単に生地を上手に発酵させることが可能です。パンの発酵には一次発酵と二次発酵があります。それぞれの発酵方法について、くわしいところをみていきましょう。

一次発酵はこねたあと

パンの一次発酵は、生地をこねて弾力を出した後におこないます。パンを発酵させるためには、温度が重要です。パンの発酵させるときの温度は30～40度、湿度は70～80％程度にするのが基本となっています。この環境を作る方法は、たくさんあります。たとえば、専用の発酵器を使えば簡単にパンの発酵に適した環境を作り出すことが可能です。とはいえ、最初から発酵器を用意するのは大変だと感じる人も多いでしょう。その場合は、室温やお湯を用いて発酵させる方法がおすすめです。また、生地を発酵させるためにかかる時間は、パンの種類や生地の状態によっても異なります。パンの生地を発酵させると、だいたい1.5～2倍の大きさに膨らみます。生地がある程度膨らんできたら、フィンガーチェックをおこなって生地の状態を確認します。強力粉を指につけて生地の真ん中に差し込み、生地がへこんだまま戻らない状態になれば一次発酵は完了させてOKです。

二次発酵は成形後

パンの生地は一次発酵の後に、一度ガス抜きをおこないます。そして、そのまま生地を15分程度置いて休ませます。その後で、再び二次発酵の工程に入ります。パンの二次発酵は生地をオーブンに並べ、オーブンの発酵機能を使用すると簡単におこなえます。生地を成形して並べましょう。二次発酵が進むとパンが膨らむので、生地を並べるときは少し間隔を空けるようにしたほうがいいです。そうしないと生地どうしがくっついたまま焼き上がってしまう可能性があります。二次発酵では、生地が1.5～2倍くらいの大きさになるようにしましょう。二次発酵を終えたら、いよいよ生地を焼き上げる工程に入ることができます。

発酵不足と過発酵

パン作りにおいては、生地の発酵に重きを置いたほうがよいでしょう。パンの生地が発酵不足になると、おいしいパンに仕上げるのは難しいです。ただし、その反面、パンの発酵が進み過ぎて過発酵になってしまっても、パンはおいしくなくなってしまいます。パンの発酵不足と過発酵について、それぞれどのような状態になるのかをしっかりと確認しましょう。

発酵不足

パンの生地が発酵不足になってしまうと、膨らみが悪くなってしまいます。パン特有のふっくらとした感じが出ず、べたっとした仕上がりになります。生地自体も生焼けのような食感になってしまうので、あまりおいしくないです。しけっているような味わいにも近いといえるでしょう。発酵不足かどうかは、一次発酵の時点ならフィンガーチェックで簡単に調べることが可能です。発酵が少し足りないと思ったら、必ず再度発酵を進めて、適切な具合になるように調整しましょう。

パンの発酵が進みすぎると過発酵

パンの発酵が進み過ぎると、過発酵とよばれる状態におちいります。発酵が進んだほうがおいしいパンになりそうですが、実際はそうでもありません。パンの生地が発酵し過ぎると、生地の中に大きな空気の穴ができてしまいます。それをそのまま空き上げてしまうと、気泡が浮いて穴だらけになってしまいます。また、陥没したりパサパサしたりしてしまうので厄介です。さらに、パンのアルコール臭が強くなり、風味もよくありません。パンの発酵が進み過ぎると、食感だけでなく風味にも悪影響が出ます。生地を発酵させたまま長時間放置すると過発酵になってしまうので、パン作りをするときは常に生地の様子を見ておくようにしましょう。

パン作りでは発酵の工程を大切にしよう

パン作りにおいては、発酵の工程がとても重要です。発酵の加減によって作ったパンのおいしさが決まるといっても過言ではありません。発酵の方法は一見難しくも思えますが、実際にやってみると初心者でも意外とスムーズにおこなうことができます。温度や環境を調整するのも、慣れてくれば難しくはありません。温度や環境は家庭にあるもので整えることが可能です。そのため、まずはボウルなどを使用してぬるま湯で発酵を促す方法を選ぶとよいでしょう。

今回説明したように、パン作りにおいて発酵がうまくいかないと、おいしいパンを作るのが難しくなってしまいます。発酵は足りなくてもいけませんが、やり過ぎも禁物です。ちょうどよいバランスを見極められるように、コツをつかみながらパン作りをおこなっていくようにしましょう。もちろん、最初のうちはうまくできないこともあるかもしれません。しかし、何度かやってみると必ず上手に生地を発酵させられるようになるはずです。まずはパン作りの生地の発酵について基本をおさえつつ、おいしいパン作りができるように準備を進めましょう。